La guajolota alimento popular completo para el desayuno de todos

Dr. Mauro G Peralta Silverio

Dr. En Pedagogía por la UNAM, académico en distintas universidades; integrante del cuerpo interdisciplinario, colaborador del proyecto de cultura alimentariaMéxico-

Brasil, a cargo del Dr. Antonio Carrillo et al. gelacioperalta@gmail.com

Introducción

 Actualmente, el presente gobierno federal, está dando prioridad a la política social en donde se destaca la importancia de la salud, la alimentación, la nutrición y la educación, como base para la subsistencia de los mexicanos. Se pretende trabajar sobre proyectos y propuestas de la vida cotidiana, recuperar tradiciones yaspectos de nuestra historia y cultura nacional, para atenuar o contrarrestar la influencia extranjera, tendencias o “modas” propias del consumismomercadológico, o invitaciones al consumismo ajenas a nuestra idiosincrasia.

 Este trabajo recupera una de las prioridades de la política nacional enmarcada en el Plan Nacional de Desarrollo (PND) 2018-2024, en el capítulo 1.Política y Gobierno, que señala entre sus programas de acción ii. Garantizarempleo, educación, salud y bienestar, y de donde se desprende la estrategia educativa nacional señalada en el Plan Sectorial Educativo (PSE) 2019-2024, que apunta entre sus objetivos: Garantizar el derecho de la población en México a una educación equitativa, inclusiva, intercultural e integral, que tenga como eje principal el interés superior de las niñas, niños, adolescentes y jóvenes. Este derecho incluye la educación para la salud, la nutrición y se privilegia la cultura alimentaria nacional propia, como base para lograr una adecuada cultura saludable para todos los mexicanos.

Desarrollo

Dentro de las múltiples comidas ofrecidas por la mañana en la Ciudad de México, la torta de tamal o “guajolota” adquiere una importancia significativa. Entre su consumo, su fácil preparación y su sabor descrito como “llenador” por una gran parte de sus consumidores (frecuentes u ocasionales), este alimento es una opción primordial durante el momento del desayuno. Es menester analizar los factores que acompañan a la popularidad de este platillo, desde su origen, hasta suaccesibilidad en muchos lugares de trabajo, sitios educativos, estaciones de transporte público, hasta la popularidad de su costo.

Apunta doña María Pérez, tamalera a las afueras del Hospital Juárez “En las mañanas la gente compra café negro, atole, chocolate y arroz con leche. Es el desayuno de todos los de la Villa cuando vienen”. “A las tortas de tamal, se les dice ‘guajolotas’ aquí…”.

El Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana (Muñoz, 2012)define a la guajolota como un tamal acomodado en una telera o en un bolillo,popular en las mañanas del Distrito Federal, que se convierte en el desayuno y almuerzo delos capitalinos. Figura como una combinación culinaria que se volvió popular en los establecimientos cercanos a lugares de alta concentración laboral. Otrasingularidad de la guajolota es su base alimenticia tomada en su totalidad por el grano de maíz La apariencia exaltada de la masa que sobresale del bolillo es loque le otorgó su mote popular.

 Iturriaga (2019) recorre el origen del gusto por el maíz a los tiempos prehispánicos, desde las lecturas del Popol Vuh donde el hombre es creado a base de maíz, hasta la actualidad y su accesibilidad a todos los mexicanos sin importar el grado económico, raza y status social. La variación del maíz generó muchos de los platillos predilectos en la gastronomía mexicana, que tienen al maíz como base de su preparación como lo son quesadilla/doblada de queso, chilaquiles verdes y rojos, tacos de barbacoa, enfrijoladas, tacos dorados de pollo, gorditas de chicharrón hasta los antojitos como los tacos, tamales, garnachas, etcétera, y esen este grupo donde la guajolota sobresale en popularidad.

 No se encuentran diferencias con éstas y las demás, en referencia a la variedad de tortas conocidas en otras regiones de México fuera de la capital. “Vienen siendo lo mismo”, alega doña María, “Nada más en el pan le ponemos en vez de jamón, pierna y todo eso…tamal”.

 La guajolota está compuesta de elementos alimenticios presentes desde el México prehispánico. Desde aquellos tiempos podemos encontrar presente el contacto comestible, de manera directa, con elementos como el maíz, frijol, aguacate y otros vegetales. La mezcla y la adecuación de ingredientes, muchos de ellos provenientes del extranjero, dieron como resultado los platillos típicos mexicanos, surgidos en el periodo colonial y durante las primeras décadas del México independiente.

En una mediación más exhaustiva de la preparación de las guajolotas, pero en una dinámica ciertamente distintiva, Carlos López cuenta que los “tamales los hacemos con harina de maíz seco, se cose y a eso se le llama “Nixtamal”; se muele, se cierne y esa es la harina que utilizamos, y ya después le echamos la salsa verde o la de rajas, la que sea”.

La perduración del patrón alimentario, indicativo de la cultura alimentaria del mexicano sin importar su origen social, permitió la homogeneización del gusto porla comida típica o tradicional, sin importar mucho si su origen se remitía a la influencia de la cocina extranjera o prehispánica. Otro aspecto de dicha homogeneización fue la oferta de los platillos típicos en todo tipo de establecimientos, desde restaurantes hasta fondas y pulquerías. El consumo y la formación de la cultura alimentaria del mexicano realmente funcionó como aspecto de unidad e identidad nacional, al menos hasta las postrimerías del Siglo XXI.

 “Tengo 51 años dedicándome a esto. Tenía 18 años cuando empecé”, reluce María Sánchez mientras extrae el migajón de la mitad del bolillo e incrusta un tamal de dulce. “Me pongo a las 7, 7:15 o 7:30, según me apure a hacer el atole”. En su rutina, apunta, se levanta a las cuatro de la mañana para preparar todo y resulte lo más caliente y recién hecho posible y se retira “a la hora que acaba”.

¿Porqué de su popularidad y de su consumo?

 Si hemos de analizar el rápido crecimiento de la guajolota como un antojito predilecto, también debemos de señalar la disposición de algunos capitalinos en consumir y seguir consumiendo este alimento y sus motivaciones, inclusive si éstas atienden a solamente “un antojo”, a una necesidad de atender el hambre de manera inmediata, y el porqué de su consumo aún con el conocimiento de su excesivo contenido en carbohidratos y su poco valor nutricional.

 Con más de 20 años de antigüedad, el puesto de Carlos se ubica en el centro de Tepotzotlán, y es atendido por él, su madre y su esposa. “El atole se hace de agua, leche principalmente, chocolate, azúcar; se puede cruzar con un poco de maicena o también se puede cruzar con un poco de harina de maíz. Esa bebida se conoce como “champurrado” que también es de hace muchos años”.

Su carácter “móvil”, es decir, preparación en carros pequeños con braceros que pueden trasladarse de un punto a otro cercano, o recorrer una calle o una avenida.

 La preparación del tamal y su cocimiento que es reciente, es decir del día. Una fácil preparación de la guajolota con la simple incrustación de la masa del tamal entre dos mitades de bolillo (en ocasiones recién salido del horno), el envolvimiento y un fácil despachamiento, ante una fila creciente que refleja la saltas demandas de la guajolota, muchas veces con el acompañamiento de atole hirviendo para acompañar las temperaturas bajas de las primeras horas de la mañana.La facilidad de sostenerse con una mano y en el cobijo de una servilleta y/o de papel estraza que le permite “irse comiendo” en un trayecto lejos del punto de venta, inclusive dentro del mismo transporte público. 

Un equilibrio entre el precio, promedio de entre 15 y 25 pesos con el atole incluido, y la capacidad de satisfacer el hambre de los consumidores por varias horas, equivalentes a un turno de jornada laboral, convirtiendo a la combinación de ambos alimentos (“Guajalocombo”) en un platillo que, si bien no puede satisfacer  la demanda total de nutrientes que requiere el organismo, sí se convierte en un desayuno “fácil”, que corresponde a comida sólida y un elemento líquido que satisface a quien lo consume, y eso en gran medida puede explicar el ascenso de su popularidad. 

Es muy rico en calorías que da una sensación inmediata de satisfacción y que permite tener energía para desempeñar una jornada laboral de trabajo físico. Según el IMSS, una “guajolota” tiene 500 calorías aproximadamente, pero si nos la comemos con un atole (180 calorías) la cifra subiría rondaría las 700 calorías. 

Haciendo la combinación que resulta en el icónico “Guajolocombo”, Carlos explica porque cree que el desayuno es tan popular: “Puede ser porque es muy accesible, hay en muchos lados, es barato y los preparan rápido”.

Un poco de historia

 Este alimento es una mezcla de ingredientes naturales mexicas, centrados en el maíz, y componentes propios de la cultura española basados en harina de trigo. De acuerdo con la gastronomía de nuestro país se han mantenido de manera paralela ambas culturas con sus derivados a lo largo de varios siglos. Ambos granos han sido la base de la alimentación para millones de mexicanos en nuestro país, manteniéndose casi integras sus raíces culinarias. Sobre su origen no hay una certeza contundente, se cree que nació en la ciudad de Tulancingo Hidalgo, otra versión señala que fue en la ciudad de Puebla. En ambas posturas fue fortuita su aparición.Entre sus ventajas encuentran las siguientes: Es práctico y versátil en su consumo y traslado. Es económico ya que debido a su costo una gran mayoría tiene acceso al mismo. Es accesible para conseguirlo, encargarlo y compartirlo desde muy temprano. Es satisfactorio para degustarlo, produce sensación de plenitud y bienestar. Brinda sensaciones de satisfacción alimentaria, emocional y social. Aporta energía suficiente al cuerpo para sus funciones vitales.

Lejos de lo que se cree…

 De acuerdo con González (2018), en su publicación ¿Cuántas calorías tienen una torta de tamal? afirma que, de acuerdo con la OrganizaciónMundial de la Salud (OMS), las calorías que aporta una guajolota, van desde los620 hasta las 1700, esto según sus ingredientes. El Organismo explica que el tamal aporta 115 calorías, dependiendo si tiene pollo o poca grasa, eso será su aportación nutricional, pero si éste tiene exceso de grasa, además de piña, cochinita pibil, ate u otros ingredientes, podría llegar a más de 460 calorías.

El bolillo cuenta con 90 calorías en su tamaño normal, pero si le quitas el migajón son 20 calorías menos. Siguiendo los datos que aporta laOrganización Mundial de la Salud (OMS), una guajolota light tendría 185 calorías,mientras que una torta de tamal "enorme" y con todas sus proporciones estaríallegando a las 730 calorías. Pero si a esto le agregamos un vasito de atole tradicional, estaríamos aportándole al cuerpo 200 calorías más; entonces el aporte depende del tamaño de la guajolota, sus ingredientes y si se le agrega atole o lo elegimos frito.

Tabla No. 1 ¿Cuántas calorías tienen una torta de tamal? 

Fuente: Tabla elaborada por el autor de acuerdo con la información obtenida.

Entonces ¿la torta de tamal es saludable? ¡Sí lo es!   De acuerdo con un estudio publicado por Latin American Studies el tamal contiene propiedades nutricionales como la vitamina B, la cual puede ayudar a regular el tránsito intestinal, sin embargo, destaca que, si se le agrega pollo, la proteína ayudaría a contrarrestar los efectos de la masa en el cuerpo.

El tamal

De acuerdo con la comida mexicana, se puede señalar los siguientes Aportes: Por sí solo, el maíz es fuente de fibras, carbohidratos como almidón, fibra y azúcares.   El   tamal   relleno   con carne   de   puerco,   res   o   pollo,   aporta proteínas animales, así como vitaminas A, B3 y B9, así como potasio, fósforo, calcio, magnesio   y sodio. También contiene carbohidratos, vitamina  B1 o tiamina que permite el correcto funcionamiento del sistema nervioso y muscular, ácido fólico esencial para asimilar el hierro, la vitamina B12 y los aminoácidos.

Por lo que se refiere a los tamales rellenos de queso, estos dan su dotación de proteínas, fósforo y calcio, que ayudan a la salud de los huesos y el fortalecimiento de articulaciones y tejido blando en los músculos. Para no entrar en conflicto que afecte el deleite de saborear un tamal con su respectivo chapurrado o atole de otro tipo, dejamos los siguientes datos para que cada uno haga sus cálculos de acuerdo a su antojo y decisión para activarse.

Se debe considerar que el organismo requiere de 1500 a 2000 calorías al día. Para lo cual reflexione:

• Un tamal promedio pesa 300 gramos.
• Por cada tamal se consumen de 360 a 459 calorías, dependiendo de los ingredientes
• 400 calorías representan 4 cucharaditas de grasa.
• 1 taza de champurrado 180 calorías.
• Para quemar y balancear 400 a 450 calorías se requieren de al menos doshoras de ejercicio.
• Amantes de las guajolotas sumar 1 bolillo o telera de 120 a 145 calorías.
• 8 gramos proteína (de acuerdo al relleno del tamal) los gramos se multiplican por 4 o por 9 si es grasas y así se saca el contenido calórico.

Ahora, ya solo resta hacer cálculos, planear rutinas y a disfrutar esta tradición culinaria.

¿Estamos conscientes de nuestra cultura alimentaria?

 ¿Qué fue lo que sucedió cuando repasamos los altos índices de obesidad presentes en el país desde hace como mínimo 40 años? El ascenso del marketing de la comida chatarra, así como la proliferación de establecimientos de oferta de este tipo de alimentos y las facilidades para su consumo desmedido (por ejemplo, resulta más barato y más fácil de adquirir que otro tipo de alimentación) han contribuido a la cultura del mínimo esfuerzo, en este caso, para preparar una alimentación completa y balanceada.

 De acuerdo a la Organización Mundial de la Salud, OMS, México puede ser considerado como un país mayoritariamente mal nutrido. Esto significa que, mientras algunas personas tienen insuficiencia de nutrientes (desnutrición), otras cuentan con un exceso de uno o más nutrientes en la dieta (sobrepeso, obesidad). México ocupa el primer lugar mundial en obesidad infantil. Este es un problema que está presente no sólo en la infancia y la adolescencia, sino también en población en edad preescolar. De acuerdo con estos datos, No estamos conscientes de la importancia de valorar nuestra alimentación para nutrición de nuestros niños, jóvenes y de toda la población a nivel nacional. Por lo que, como educadoresdebemos centrarnos en este propósito y hacer un llamado de atención a toda la sociedad en torno a esta urgencia, que resulta ser de la mayor importancia.

 El problema atendería, más bien y mejor, hacia un balance respecto a la dieta tradicional mexicana, y acompañarla lo mejor posible con toda variedad de ingredientes y nutrientes, buscando así principalmente la reducción de problemas de salud. Un replanteamiento de lo que conocemos como “dieta tradicional mexicana” quizás requiera, no solamente hallar este balance de nutrientes con otros platillos que nos permita una alimentación más rica e integral, sino el acostumbrarnos a comer sin exceso la misma base alimenticia basada en el maíz, el chile y el frijol.

 Por todos estos motivos, consideramos que lo más importante es brindar las herramientas necesarias para saber cómo cuidar o regular su consumo de los diversos tipos de alimentos ofrecidos, con propuestas que también consideren las dinámicas de trayecto y vida cotidiana de muchos de ellos. El consumo crítico siempre resulta un consumo responsable y benéfico.

Conclusiones

 A manera de cierre, este trabajo se propuso dar cuenta de un alimento completo (basado en el maíz y el trigo), para el desayuno de una gran porción de trabajadores y estudiantes, que necesitan alimentarse antes de iniciar su jornada de trabajo diaria, para lo cual se dieron algunas razones que pretendieran explicar del porqué de la popularidad de su consumo, se brindaron algunas aportaciones en torno a su valor nutricional del alimento en cuestión, tratando de desmitificar que su consumo no es benéfico, ya que este alimento forma parte de la alimentación basada en el maíz, que es alimento milenario para los mexicanos. Se concluye que el abuso en su consumo puede resultar contraproducente. Este hallazgo dio como resultado el señalar que, debemos interesarnos más en nuestra cultura alimentaria; es decir, debemos regresar a la base de nuestra cultura milenaria en lo concernientea nuestra alimentación, alimentos con base en el consumo del maíz, frijol, haba, chile, etcétera. Se acara que no se debe abusar de su consumo exclusivamente, sino integrarlos con otros alimentos para que se obtenga una nutrición adecuada. Se concluye que no estamos conscientes de nuestra cultura alimentaria, sobretodo para alimentar y nutrir bien a nuestros niños, adolescente, jóvenes que son labase de nuestra sociedad y el futuro de nuestra nación. Por lo que la educación (en todas sus modalidades y niveles) debe incluir entre sus prioridades esta finalidad,una tarea en la que todos estamos convocados a participar.